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L'affinage des meules

En rentrant dans les caves d'affinage, Le Beaufort passe alors des mains du fromager à celles du caviste.

Dans une ambiance fraîche (10°C) et humide, la meule placée sur des tablars en épicéa, sera régulièrement salée, frottée, puis retournée pendant un minimum de 5 mois. La croûte va alors se durcir, la pâte se colorer en ivoire-jaune pâle et les saveurs se développer.

Le Beaufort va lentement acquérir son goût fruité, hérité de la riche flore des montagnes.

Après 5 mois d'affinage minimum, la meule sera alors prête à être consommée et commercialisée, le Beaufort sera alors doux, tendre et subtil.

Quelques meules resteront en cave plus longtemps, parfois jusqu'à 12 mois, le temps de développer des arômes plus fruités, corsés avec une pâte plus ferme.