Menu
Entre villages et alpages, nous produisons le Beaufort
Appellation d'Origine Protégée
Le Fromage BEAUFORT
Médaille d'Or au Concours Général Agricole 2003 Médaille de Bronze au Concours Général Agricole 2007
» Fabrication » L'art du fromager

L'art du fromager

Le lait est produit quotidiennement par les troupeaux d'une trentaine : soit en alpage, soit à la ferme, en fonction de la période de l'année et du climat. Il est collecté tous les matins en bidons pour être transformé à la Coopérative, tous les jours de l'année...

Arrivés à la Coopérative, les bidons sont vidés, le lait est alors transvasé dans les cuves de fabrication en cuivre : la transformation va pouvoir commencer.

Le lait réchauffé à 33°C, la présure (préparée à base de caillette de veau macérée dans du petit lait recuit) y est alors ajoutée afin de le faire cailler et d'apporter une grande variété de levains lactiques naturels nécessaires à la maturation du Beaufort.

Après 15 min de repos, le caillé suffisamment ferme est découpé à l'aide du tranche-caillé jusqu'à obtention de petits grains, favorisant l'égouttage par l'extraction de l'eau qu'ils contiennent en grande quantité.

Continuellement brassé, le caillé est alors progressivement portée à 54°C. Sous l'action de la chaleur, les grains vont se rétracter, expulser leur petit-lait (lactosérum) et permettre ainsi la longue conservation du fromage.

Au bout de 40 minutes de brassage et lorsque  le fromager le juge prêt, le caillé est soutiré pour être déposé dans les moules de bois. Les grains sont filtrés au travers d'une fine toile de jute. Le lait donne alors naissance au fromage. Le cercle de bois marquera définitivement la meule d'un talon concave, signe caractéristique du Beaufort avec la plaque ovale de caséine qui est alors apposée.

Après une journée à refroidir, le jeune fromage encore fragile va être pressé durant 20h. Le cercle de bois sera resserré et la meule retournée plusieurs fois. Compressés, les grains de caillé vont se souder entre-eux et le petit-lait s'égoutter lentement.

La meule toujours protégée par son cercle de bois va être mise en saumure (eau fortement salée) pendant 24h afin de permettre sa conservation. Le Beaufort de 40 Kg durcit en surface et sa croûte commence à se former.