 Fabrication Novembre - Décembre 2019 - Affinage 7/8 mois
Pâte tendre, jaune pale
Saveurs douces et lactées d'un fromage fabriqué durant l'hiver dernier
Tranche +/- 500g
Le fromage fabriqué du 1er novembre au 31 mai se nomme simplement BEAUFORT A.O.P.
Les vaches sont alors à l'abri de l'hiver dans les étables et se nourrissent principalement du foin engrangé durant la belle saison.
Pour les amateurs de fromage jeune et doux, élaboré avec le lait des vaches à l'étable durant les longs mois de l'hiver dernier.
La découpe manuelle implique une variation de poids possible de +/- 10%
TOUT SAVOIR SUR LE BEAUFORT:
Fabriqué au lait cru
Pâte pressée cuite
Grosse meule d'environ 40 Kg, au talon concave
54 cm de diamètre en moyenne et 11 à 16 cm de hauteur
Croûte jaune à brune
Pâte lisse et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle
Goût unique à la fois fruité et fleuri, arômes complexes d'animal, végétal et fruits grillés
Plaque de caséine ovale bleue
Durée d'affinage optimale : de 6 à 9 mois (5 mois minimum)
Matière grasse : 48% de gras sur sec minimum, 32% par rapport au poids total
ZONE DE PRODUCTION:
Haute-Vallée de l'Arvan exclusivement à partir du lait collecté sur les communes de Albiez le Jeune, Albiez le Vieux, Montrond, Saint Jean d'Arves et Saint Sorlin d'Arves
ORIGINE ET SAVOIR-FAIRE:
Produit avec du lait cru dans les vallées du Beaufortain, de Maurienne, de Tarentaise et du Val d'Arly, le Beaufort est une meule de 40 kilos en moyenne, à talon concave. Fromage moulé dans un cercle de bois typique et une toile de lin, affiné pendant 5 mois minimum sur des tablards d'épicéa en caves froides, où il reçoit des soins particuliers (salage, frottage et retournements).
Pourquoi son talon est-il concave ?
Historiquement, cela facilitait le transport des meules à dos de mulets. Les fromages descendaient des alpages pour être affinés et vendus en vallée. |
