 Fabrication HIVER 2018-2019 - Affinage 8-10 mois
Le fromage fabriqué du 1er novembre au 31 mai se nomme simplement BEAUFORT A.O.P.
Les vaches sont alors à l'abri de l'hiver dans les étables et se nourrissent principalement du foin engrangé durant la belle saison.
Pâte ferme, jaune clair. Nez fin, lacté et légèrement boisé.
Saveurs intenses d'un fromage fabriqué l'hiver dernier.
Pour les amateurs de Beaufort affiné.
Pour les amateurs de fromage doux et subtil, élaboré avec le lait des vaches à l'étable durant les longs mois de l'hiver dernier. Après un affinage de 8-10 mois, il sera principalement dégusté à partir des beaux jours de printemps jusqu'à l'hiver suivant.
TOUT SAVOIR SUR LE BEAUFORT:
Fabriqué au lait cru
Pâte pressée cuite
Grosse meule d'environ 40 Kg, au talon concave
54 cm de diamètre en moyenne et 11 à 16 cm de hauteur
Croûte jaune à brune
Pâte lisse et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle
Goût unique à la fois fruité et fleuri, arômes complexes d'animal, végétal et fruits grillés
Plaque de caséine ovale bleue
Durée d'affinage optimale : de 6 à 9 mois (5 mois minimum)
Matière grasse : 48% de gras sur sec minimum, 32% par rapport au poids total
ZONE DE PRODUCTION:
Haute-Vallée de l'Arvan exclusivement à partir du lait collecté sur les communes de Albiez le Jeune, Albiez le Vieux, Montrond, Saint Jean d'Arves et Saint Sorlin d'Arves
ORIGINE ET SAVOIR-FAIRE:
Produit avec du lait cru dans les vallées du Beaufortain, de Maurienne, de Tarentaise et du Val d'Arly, le Beaufort est une meule de 40 kilos en moyenne, à talon concave. Fromage moulé dans un cercle de bois typique et une toile de lin, affiné pendant 5 mois minimum sur des tablards d'épicéa en caves froides, où il reçoit des soins particuliers (salage, frottage et retournements).
Pourquoi son talon est-il concave ?
Historiquement, cela facilitait le transport des meules à dos de mulets. Les fromages descendaient des alpages pour être affinés et vendus en vallée.
La découpe manuelle implique une variation de poids possible de +/- 10%
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