Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. Ce signe d’origine et de qualité codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie des meules des caves d’affinage. Son cahier des charges est l’un des plus stricts qui existent. Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales :
• Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain et une partie du Val d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage.
• 2 Races de vaches : Tarine et Abondance
• Alimentation : essentiellement avec des fourrages (herbe pâturée et foin) provenant de la zone de production
• Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an
• Plusieurs spécificités dans sa fabrication : préparation des levains, la toile de lin, le cercle de bois…
• Une plaque de caséine garantit la traçabilité
• Affinage minimum de 5 mois
