Dans les secrets des caves d’affinage du Beaufort

En rentrant dans les caves d'affinage, le fromage Beaufort passe alors des mains du fromager à celles du caviste. Pendant plusieurs mois, il va mettre en œuvre tout son savoir-faire pour permettre aux saveurs du fromage de se révéler. C’est tout un travail de patience et d’observation pour vous proposer des fromages aux goûts variés.

Une attention de tous les jours pour développer les saveurs des fromages

Les meules de fromages sont placées sur des grandes planches en épicéa (des tablars), puis elles sont régulièrement salées et frottées. Le caviste retournera les meules deux fois par semaine. Grâce à tous ces bons soins, la croûte des fromages Beaufort va se durcir. À l’intérieur, la pâte va se colorer et les arômes vont se développer.

À l’origine, les cavistes devaient être assez forts pour pouvoir retourner les meules de 40 kg tout seuls ! Aujourd’hui, il existe des robots qui les aident dans leur travail. Mais la présence humaine est toujours indispensable pour contrôler le vieillissement et l’affinage des fromages.

Un affinage différent selon les goûts

Les fromages passent au moins cinq mois dans les caves d’affinage. C’est le temps minimum exigé par le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée. Ce temps d’affinage court donnera au Beaufort un goût doux, tendre et subtil.

Quelques meules resteront en cave plus longtemps, parfois jusqu'à 12 mois, afin de donner naissance à des arômes plus fruités, plus corsés avec une pâte plus ferme. Vous pouvez donc choisir des parts de Beaufort selon vos goûts et vos préférences.

Venez visiter la coopérative et la cave d’affinage et rencontrer nos fromagers et cavistes pour découvrir tous les secrets du Beaufort.