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La fabrication du beaufort


 

Comment est fabriqué le Beaufort ? L’art du fromager

 

Une fois le lait ramassé dans les fermes alentours, le fromager va mettre en œuvre tout son savoir-faire pour transformer l’or blanc en Beaufort ! Il faudra 10 litres de lait pour fabriquer 1 kg de Beaufort : cela veut dire qu’une meule de 40 kg de fromage contient 400 litres de lait !

 

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite dont la fabrication se déroule en 2 étapes :

• la transformation du lait en caillé grâce à la montée en température ;

• le pressage.

 

 

1. La transformation du lait en caillé.

 

Le lait est d’abord versé dans une grande cuve en cuivre pour y être chauffé. Puis, le fromager ajoute de la présure (c’est l’équivalent de la levure dans la fabrication du pain) . Le lait va alors cailler, c’est-à-dire qu’il va se transformer en une sorte de gel.

Ce caillé est ensuite coupé avec une grille (le tranche-caillé) pour obtenir des petits grains. Le fromager va continuer à brasser et à chauffer le caillé pendant 40 min. Cela permet d’évacuer l’eau contenue au départ dans le lait et rendre possible une plus longue conservation du fromage.

 

Lors de vos prochaines vacances, pourquoi ne pas venir visiter la fromagerie de St Sorlin et découvrir le travail de nos fromagers ?

 

2. La naissance du fromage : le pressage

 

Grâce à son expérience et son savoir-faire, le fromager sait reconnaître le moment où les grains de caillé sont prêts à être déposés dans les cercles en bois. Il place une toile de jute dans le moule en bois puis y verse les grains de caillé. C’est pour ainsi dire la naissance du fromage dans la forme que nous lui connaissons. Le cercle de bois donnera définitivement à la meule sa forme caractéristique avec son talon concave. Une plaque bleue de caséine (une protéine contenue naturellement dans le lait) est apposée à ce moment de la fabrication pour authentifier la provenance de la meule.

 

Le jeune fromage est pressé pendant 20 heures. Les grains de caillé vont se souder entre eux et le petit-lait s'égoutter lentement à travers la toile de jute. La meule, toujours protégée par son cercle de bois, va être mise dans une eau très salée (la saumure) pendant 24 heures. Cette étape permet à la croûte de se former et au Beaufort de se conserver plus longtemps.

 

Mais ce n’est pas terminé ! Les meules doivent encore passer au moins 5 mois dans les caves d’affinage avant de pouvoir être dégustées.

 

 


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