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Tome des Bauges AOP
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Tome des Bauges AOP

Référence - TOBAUGES
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La Tome des Bauges est produite sur le territoire du massif des Bauges (à cheval entre Savoie et Haute-Savoie).

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l'AOP Tome des Bauges
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Fromage incontournable produit sur le territoire du Parc naturel régional du Massif des Bauges. Subtils équilibres d’arômes lactiques végétaux, torréfiés. Lait cru entier ou légèrement écrémé. Pâte pressée non cuite, souple et fondante avec de la consistance. Taux de matière grasse de 38%. Affinage 5 à 8 semaines. 

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l'AOP Tome des Bauges
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​Nom : Tome des Bauges

Domicile : Massif des Bauges, Parc naturel régional, à cheval entre la Savoie et Haute-Savoie, dont les prairies naturelles et fleuries sont la base de l'alimentation des troupeaux.

Date et lieu de naissance : Fromage domestique traditionnel de toutes les familles des Bauges, fabriqué depuis plusieurs siècles mais dont la production en tant que produit « marchand » s’est développée dans le courant du XXème siècle.

Taille : Diamètre : 18 à 20 cm / Hauteur : 3 à 5 cm / Poids : 1,1 à 1,4 Kg

Couleur : Pâte : ivoire à jaune, Croûte : grise sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge, rose ou blanche.

Signes particuliers :
  • un seul "M" pour la Tome des Bauges, dont l'origine vient du patois savoyard "toma" qui signifie "fromage fabriqué dans les alpages"
  • exclusivement au lait cru
  • un croutage tourmenté (avec du relief) et des arômes allant du lactique au subtilement boisé qui raviront les amateurs de fromage.
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l'AOP Tome des Bauges
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L'appellation d'origine contrôlée (AOC) « tome des Bauges » est régie par un décret initial du , puis modifié par décret n° 2009-49 du , paru au journal officiel du . Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « tome des Bauges ».

La tome des Bauges bénéficie également de la protection montagne depuis 1993 et de l'Appellation d'origine protégée (AOP), équivalent européen de l'AOC, depuis 2007

 

Le cahier des charges doit permettre aux agriculteurs de préserver leurs savoirs-faire ainsi que la mosaïque des systèmes de fonctionnement des exploitations traditionnelles et les pratiques extensives basées sur la valorisation des prairies naturelles, notamment en alpage.

Il a été reconnu au Journal Officiel de la République Française et des contrôles sont réalisés à tous les stades, de la production du lait à la fin de l’affinage.

Alimentation et système de production

  • La ration de base du troupeau est constituée d’herbe pâturée durant la période estivale, pendant au moins 120 jours, et de foin issu majoritairement du massif (à 80% minimum) et distribué à volonté durant la période hivernale et limité à 3kg par jour et par vache laitière durant la période de pâturage.
  • Tous les produits d’ensilage et autres produits fermentés, y compris les balles enrubannées, sont interdits pendant toute l’année sur les exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de Tome des Bauges.
  • Le poids brut de complémentation (à base de céréales et parfois de luzerne) ne devra pas excéder 1 800 Kg par vache et par an.
  • Les aliments élaborés avec des variétés transgéniques sont interdits.

Toute l’année, l’alimentation des vaches participe à la qualité du lait cru qui donnera ensuite sa typicité à la Tome des Bauges.
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l'AOP Tome des Bauges
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